市場に出回っている穴子は背中の色が茶色い真穴子とお腹が銀色の銀穴子があります。
一般的には、寿司ネタで使うなら真穴子です。
寿司ネタにしようと思うのであれば、必ず活けのものか、活〆のものを使うようにすること。
冷凍のものや、一度冷凍して解答したものではフワッと炊き上がらない。
値段は活けのものは高いがそこは妥協してはいけないところ。
また、大きさも美味しさを分ける要素で重要ですね。
大きすぎると煮あがるのに時間がかかるし、骨も太いのでよろしくない。
適度な大きさ、具体的には150gくらいの穴子が好みではあります。
