「 寿司 」 一覧

シャリを炊くときに求められることは、作り手の寿司職人によっても異なりますが、概ね好まれる傾向としては、口の中でほどけるようなシャリと言われています。 口の中で”ホロホロ”とほどけるようなシャリは、やは ...

笹切りの中でも基本に近い海老の形をした関所の切り方を解説します。 ユーチューブに動画も上げているので確認してくださいね。 ＞＞簡単な海老の笹切りを動画でわかりやすく解説

鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。 9月～10月くらいが鯖の旬です。 脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。 寿司屋で通常使うのは真鯖です。 九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うと ...

クルマエビの仕込み方はゆでる場合と、おどりで仕込む場合とあります。 茹でても、おどりでも独自のおいしさがあります。 予備知識ですが、クルマエビは大きさによって呼び方が変わります。 小さいほうから順番に ...

ウニは外国産のものもありますが、使用するなら是非、国産を使いたいものですね。 外国産の物でも、現地の日本人が立ち上げた会社で処理されているものはミョウバンの扱いも上手なので美味しいものもあります。 で ...

イクラは鮭の卵巣です。 イクラは、卵巣＝筋子。 筋子をほぐしてしょうゆベースの出し汁につけて使います。 この筋子がとれる時期はごくわずかで、時期を逃すと皮が固くなって口当たりが悪くなります。 時期は、 ...

鮑は夏が旬ですね。 褐色をした鮑と、黒々とした鮑があります。 褐色の鮑はマダカ鮑、青黒色した鮑がクロ鮑です。 値段が高級なのはクロ鮑です。 マダカ鮑の利用方法としては、蒸し鮑や煮鮑にして柔らかくして食 ...

小魚をさばく練習や握り寿司をつくる練習をするには鯵が一番適していると思います。 理由はいくつかあるのですが、鯵が１匹あれば、さばき方、〆方、切り付け、握りと出来ること。 一番は、値段が安いので練習する ...

皆さんお疲れ様です。 寿司実践！高田塾の10級昇級審査のための対策ページです。 このページをよく読んで、10級に合格するように勉強して理解を深めて下さい。 10級の昇級審査では、寿司屋で使う隠語の理解 ...

握り寿司の握り方を解説しています。 握り寿司にもカウンターで握る場合と出前用やお持ち帰り用では握り方が異なります。 カウンターでお酒を飲んでいるお客さんには、シャリを小さめにしてお腹に溜まらないように ...