「 仕込み 」 一覧

鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。 9月～10月くらいが鯖の旬です。 脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。 寿司屋で通常使うのは真鯖です。 九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うと ...

ウニは外国産のものもありますが、使用するなら是非、国産を使いたいものですね。 外国産の物でも、現地の日本人が立ち上げた会社で処理されているものはミョウバンの扱いも上手なので美味しいものもあります。 で ...

イクラは鮭の卵巣です。 イクラは、卵巣＝筋子。 筋子をほぐしてしょうゆベースの出し汁につけて使います。 この筋子がとれる時期はごくわずかで、時期を逃すと皮が固くなって口当たりが悪くなります。 時期は、 ...

市場に出回っている穴子は背中の色が茶色い真穴子とお腹が銀色の銀穴子があります。 一般的には、寿司ネタで使うなら真穴子です。 寿司ネタにしようと思うのであれば、必ず活けのものか、活〆のものを使うようにす ...

小魚をさばく練習や握り寿司をつくる練習をするには鯵が一番適していると思います。 理由はいくつかあるのですが、鯵が１匹あれば、さばき方、〆方、切り付け、握りと出来ること。 一番は、値段が安いので練習する ...