楽しみながら寿司の技術が覚えられる福岡の寿司学校

寿司の技術チャンネル

「魚の仕込み」 一覧

魚のさばき方から、寿司ネタにするまでの一連の作業をわかりやすく記載しています。

カテゴリ一覧

鯖寿司

鯖の仕込み方

鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。 9月~10月くらいが鯖の旬です。 脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。 寿司屋で通常使うのは真鯖です。 九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うと ...

クルマエビの仕込み方

クルマエビの仕込み方はゆでる場合と、おどりで仕込む場合とあります。 茹でても、おどりでも独自のおいしさがあります。 予備知識ですが、クルマエビは大きさによって呼び方が変わります。 小さいほうから順番に ...

ウニの仕込み方

ウニの仕込み方

ウニは外国産のものもありますが、使用するなら是非、国産を使いたいものですね。 外国産の物でも、現地の日本人が立ち上げた会社で処理されているものはミョウバンの扱いも上手なので美味しいものもあります。 で ...

イクラの仕込み方

イクラの仕込み方

イクラは鮭の卵巣です。 イクラは、卵巣=筋子。 筋子をほぐしてしょうゆベースの出し汁につけて使います。 この筋子がとれる時期はごくわずかで、時期を逃すと皮が固くなって口当たりが悪くなります。 時期は、 ...

アワビの仕込み方

鮑の仕込み方

鮑は夏が旬ですね。 褐色をした鮑と、黒々とした鮑があります。 褐色の鮑はマダカ鮑、青黒色した鮑がクロ鮑です。 値段が高級なのはクロ鮑です。 マダカ鮑の利用方法としては、蒸し鮑や煮鮑にして柔らかくして食 ...

穴子のお寿司

穴子の仕込み方

市場に出回っている穴子は背中の色が茶色い真穴子とお腹が銀色の銀穴子があります。 一般的には、寿司ネタで使うなら真穴子です。 寿司ネタにしようと思うのであれば、必ず活けのものか、活〆のものを使うようにす ...

テキスト

講義用テキスト一覧

「寿司実践!高田塾」で使用しているテキストをダウンロードできます。 もちろん、テキストを見ただけでは寿司を握れるようにはなりませんので、皆さんは実技を受ける必要があります。 が、しかし、事前に目を通し ...

鯵

鯵の仕込み方

2019/10/02   -魚の仕込み
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小魚をさばく練習や握り寿司をつくる練習をするには鯵が一番適していると思います。 理由はいくつかあるのですが、鯵が1匹あれば、さばき方、〆方、切り付け、握りと出来ること。 一番は、値段が安いので練習する ...

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