楽しみながら寿司の技術が覚えられる福岡の寿司学校

寿司の技術チャンネル

「 塾長の記事 」 一覧

巻き寿司を巻く

巻きものについて

こんにちは。 今日は寿司の巻物について書いていきます。 巻き物はお腹を満たすこともできますし、お酒の当てとしても使えます。 巻き物なので、中にはおぼろでもカンピョウでも、穴子でも・・・ なんでも巻くこ ...

シャリ

シャリを炊く時のお米の事と水の事

シャリを炊くときに求められることは、作り手の寿司職人によっても異なりますが、概ね好まれる傾向としては、口の中でほどけるようなシャリと言われています。 口の中で”ホロホロ”とほどけるようなシャリは、やは ...

笹切りの技術

1枚の笹で2種類の違う笹切りをするテクニック

より実践的な笹切りの方法です。 1枚の笹を使って、2種類の違う「せきしょ」を切ります。 一枚は「海老」 もう一枚は「松」 一枚の笹で切るので、切終わりの大きさは、ちょうど寿司を盛った時にちょうどいいく ...

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笹切り「簡単な海老の関所」の切り方-動画あり

笹切りの中でも基本に近い海老の形をした関所の切り方を解説します。 ユーチューブに動画も上げているので確認してくださいね。 >>簡単な海老の笹切りを動画でわかりやすく解説

鯖寿司

鯖の仕込み方

鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。 9月~10月くらいが鯖の旬です。 脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。 寿司屋で通常使うのは真鯖です。 九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うと ...

クルマエビの仕込み方

クルマエビの仕込み方はゆでる場合と、おどりで仕込む場合とあります。 茹でても、おどりでも独自のおいしさがあります。 予備知識ですが、クルマエビは大きさによって呼び方が変わります。 小さいほうから順番に ...

ウニの仕込み方

ウニの仕込み方

ウニは外国産のものもありますが、使用するなら是非、国産を使いたいものですね。 外国産の物でも、現地の日本人が立ち上げた会社で処理されているものはミョウバンの扱いも上手なので美味しいものもあります。 で ...

イクラの仕込み方

イクラの仕込み方

イクラは鮭の卵巣です。 イクラは、卵巣=筋子。 筋子をほぐしてしょうゆベースの出し汁につけて使います。 この筋子がとれる時期はごくわずかで、時期を逃すと皮が固くなって口当たりが悪くなります。 時期は、 ...

アワビの仕込み方

鮑の仕込み方

鮑は夏が旬ですね。 褐色をした鮑と、黒々とした鮑があります。 褐色の鮑はマダカ鮑、青黒色した鮑がクロ鮑です。 値段が高級なのはクロ鮑です。 マダカ鮑の利用方法としては、蒸し鮑や煮鮑にして柔らかくして食 ...

穴子のお寿司

穴子の仕込み方

市場に出回っている穴子は背中の色が茶色い真穴子とお腹が銀色の銀穴子があります。 一般的には、寿司ネタで使うなら真穴子です。 寿司ネタにしようと思うのであれば、必ず活けのものか、活〆のものを使うようにす ...

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