すし飯、つまりシャリは当然ながら寿司にはなくてはならないものですよね。
寿司が美味しいか美味しくないかを左右する一番大事なものがすし飯です。
すし飯を美味しく作るためには、お米選び、水加減、シャリ切りの仕方、保管、どれも美味しい寿司を作るためには欠かせない事柄です。
特に握り寿司を作る場合は、シャリの出来次第で味が大きく左右されます。
寿司をふんわりと壊さないように握れるかどうかはシャリ次第です。
出来の悪いシャリでは絶対に美味しい寿司は作ることができません。
寿司実践高田塾では富山のササニシキをベースにした独自のブレンド米を使っています。
年間を通して水分量などにブレが極力少なくなるようにして、水はアルカリのイオン水で炊いています。
白米に合わせるシャリ酢の加減も重要で、酢の効き具合が適切でないとネタが良くても味が生きてきません。
当塾では赤酢を使っていますが、一般的な寿司屋では白銀色が好しとされて米酢ベースで作っているところがほとんどです。
塾生の方はテキストも見てくださいね。
