楽しみながら寿司の技術が覚えられる福岡の寿司学校

寿司の技術チャンネル

巻もの

巻きものについて

投稿日:

こんにちは。

今日は寿司の巻物について書いていきます。

巻き物はお腹を満たすこともできますし、お酒の当てとしても使えます。

巻き物なので、中にはおぼろでもカンピョウでも、穴子でも・・・

なんでも巻くことができます。

巻き物には「細巻き」「中巻き」「太巻き」、そして、「手巻き」とありますが、際立って難しいのは、細巻きだと思います。

シャリが少ない分、ネタとのバランスがむつかしく、パンクしてしまうという失敗が非常に多いですね。

当たり前ですが、巻き物には海苔を使います。

パリッとした食感で食べてもらえるのは「手巻き」です。

それ以外の巻き物は、パリッという海苔の触感は得にくいですが、巻いてすぐであれば海苔の香りも感じられて美味しく頂きことができます。

細巻きなどの、巻きすを使って巻く巻き物では、海苔からシャリがはみ出てパンクしないように、食べるまでに海苔が割れないように巻くということに留意する必要があります。

それでは、きれいに巻き物を作るために知っておいたほうが良い知識をご紹介しますね。

巻き物をきれいに巻くための知識

まず、海苔は水分を吸収すると縮むということを知っておきましょう。

巻き物を巻いた後は、シャリから出る水分を海苔は吸収してしまいます。

それと、シャリは時間が経過すると膨らむという性質があるということ。

この二つの事を考えると、巻き物が時間がたつと海苔が破れてくることが想像しやすいでしょう!?

海苔は縮んで、シャリは膨らんで・・

まるで、育ち盛りの子にチビTシャツ着せているようなもんですね。

さらに巻き方が下手くそできつめに巻いてしまうと、海苔が突っ張ってしまって、シャリがビッチビチに詰まって固くなってしまいます。

これじゃ美味しい巻き物ができないのがイメージできると思います。

ということで、巻き物を作る場合は、「巻き加減が非常に大切だということがわかると思います。

お持ち帰りや、出前などの場合は作ってから、お客さんの口に入るまでにそれなりの時間がかかってしまいます。

なので、巻き方が上手でなければ、お客さんに届いたお寿司は美味しくないものになってしまうということです。

「必要以上に締め付けずにクルっと軽く巻く」

これができるように練習あるのみです。

握り同様、誰が巻いたかがわかるほど技術に差が出る仕事です。

  • この記事を書いた人

塾長

約30年ほど、和を中心にお料理と向き合ってきました。 持っている技術、知識など自分が持っているものを伝えることで、その人の人生に少しでも影響を与えられれば良いなと思っています。

-巻もの
-, , , , , , , , , ,

Copyright© 寿司の技術チャンネル , 2020 All Rights Reserved Powered by AFFINGER4.