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魚の仕込み

鯖の仕込み方

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鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。

9月~10月くらいが鯖の旬です。

脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。

寿司屋で通常使うのは真鯖です。

九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うといいますが、通常は真鯖です。

少しややこしい話ですが、僕らが住んでいる博多ではゴマサバといえば、マサバをゴマ醤油につけたもので、いわゆる郷土料理ですが、ゴマサバという種類のサバもあることを知っておきましょう。

魚屋でサバを選ぶ時のコツは、まずエラがピンク色であること。

次に目が透き通っていて、濁ってないこと。

ウロコがついているものほど鮮度がいいです。

最近はブランドサバもたくさんあるので、寿司の用途によって使う鯖を変えても面白いですね。

 

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  • この記事を書いた人

塾長

約30年ほど、和を中心にお料理と向き合ってきました。 持っている技術、知識など自分が持っているものを伝えることで、その人の人生に少しでも影響を与えられれば良いなと思っています。

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