鯖はやっぱり秋口が美味しいですね。
9月～10月くらいが鯖の旬です。
脂も乗りが良く、丸々と太っている鯖が味の乗りもいいです。
寿司屋で通常使うのは真鯖です。
九州の南部のほうに行くとゴマサバも使うといいますが、通常は真鯖です。
少しややこしい話ですが、僕らが住んでいる博多ではゴマサバといえば、マサバをゴマ醤油につけたもので、いわゆる郷土料理ですが、ゴマサバという種類のサバもあることを知っておきましょう。
魚屋でサバを選ぶ時のコツは、まずエラがピンク色であること。
次に目が透き通っていて、濁ってないこと。
ウロコがついているものほど鮮度がいいです。
最近はブランドサバもたくさんあるので、寿司の用途によって使う鯖を変えても面白いですね。
